綠茶是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品，其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)，常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。

 

       綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多，綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的，綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶，綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。

 

       綠茶中的呈色物質(zhì)，一部分是茶樹鮮葉中固有的，另一部分是綠茶加工過程中形成的，綠茶干茶的色澤和葉底的色澤主要由葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、葉黃素、類胡蘿卜素、花青素以及茶多酚不同氧化程度的有色產(chǎn)物所構(gòu)成，其中脂溶性色素是構(gòu)成綠茶外形色澤和葉底色澤的主題部分，而水溶性色素則參與茶湯顏色的構(gòu)成，沒有完全溶于茶湯的水溶性色素則在綠茶葉底呈色中發(fā)揮作用，綠茶中脂溶性色素的呈色如下，成品綠茶中，葉綠素b的含量高于葉綠素a，高品質(zhì)的綠茶，葉綠素的含量一般也比較高。

 

       如果茶葉顏色發(fā)枯發(fā)暗發(fā)黑，這說明茶葉已經(jīng)被不同程度的氧化，這種茶葉往往是陳茶，茶葉上有黑色或深醬色斑點(diǎn)或者葉子邊緣焦邊，說明不是好茶，茶葉色澤深淺不一，說明茶葉中夾有黃葉、老葉甚至是陳茶，茶葉的顏色和茶的產(chǎn)地和季節(jié)有很大關(guān)系，高山綠茶往往綠中帶黃，鮮活明亮，低山和平地生長的綠茶則顏色深綠有光。

 

影響綠茶色澤的因素：

 

1、綠茶品種的不同，茶樹鮮葉中的有色物質(zhì)是構(gòu)成茶葉色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)。

 

2、栽培環(huán)境，如維度高的北方茶區(qū)，氣溫較低，茶葉中葉綠素、蛋白質(zhì)含量高，多酚類含量較低，制成的綠茶干茶、湯色和葉底均綠亮，品質(zhì)較好，此外、光照、水分、施肥等也影響茶葉的色澤。

 

3、茶葉加工企業(yè)的加工工藝，綠茶的基本特征是“清湯綠葉”，加工過程中采用高溫殺青，鈍化酶的活性，防止茶葉紅變、黃變。

 

4、儲存條件，普通環(huán)境儲藏：一般在常溫下保存的茶都是些低檔茶；冷藏儲存：在冷藏環(huán)境下儲存的一般是高檔綠茶，干茶上會稍稍暗一點(diǎn)，但不明顯，茶湯的顏色基本上不會發(fā)生變化。

 

5、密封性，放在冰箱里冷藏的綠茶，基本上可保持新茶的的狀態(tài)，或新泡時顏色略帶嫩黃色。

 

6、保管不好，在常溫下保管的綠茶，極易被氧化使顏色變深，用這樣的茶葉泡出的茶水顏色可從淡黃色到深黃色，到深黃色的茶水已無綠茶的清香味。

 

對色燈箱檢測綠茶顏色：

 

       在不同的照明燈光條件下，由于光源輻射能量差異，就會導(dǎo)致我們觀察到同一綠茶產(chǎn)品的外觀顏色不一致，想要準(zhǔn)確的評定綠茶顏色，就需要在統(tǒng)一的光源條件下進(jìn)行目視比色，常用的方法就是在天然日光條件下進(jìn)行觀察，不過由于自然光條件時刻都在變化，并且在陰雨天氣或夜班時，就不能利用自然光來進(jìn)行對色，所以茶葉加工企業(yè)，為了檢定綠茶產(chǎn)品的外觀顏色，就可以利用標(biāo)準(zhǔn)光源對色燈箱來進(jìn)行評定，對色燈箱是一種專門用于顏色檢測的照明燈箱設(shè)備，配備多種常用的標(biāo)準(zhǔn)光源，用戶只需要將待測的綠茶試樣與標(biāo)樣放入對色燈箱中，就可以進(jìn)行目視評定。

 

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